Gestión de alérgenos en la producción de alimentos
Por qué es tan importante elegir el producto químico y enzimático adecuado para la gestión de alérgenos en las industrias alimentaria, láctea, de bebidas y cervecera
La gestión de alérgenos a través de la limpieza en las industrias alimentaria, láctea, de bebidas y cervecera es un control esencial para reducir los riesgos para los consumidores vulnerables por el contacto cruzado involuntario de proteínas alergénicas con otros productos.
¿Qué es un alérgeno?
Un alérgeno es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario reconoce los alérgenos como extraños o peligrosos. En consecuencia, el sistema inmunitario reacciona produciendo un tipo de anticuerpo llamado IgE para defenderse del alérgeno. Esta reacción provoca síntomas de alergia y, en algunos casos, puede ser mortal.
Las pruebas de ATP se han utilizado durante muchos años como una herramienta no específica de control de la higiene
Los alérgenos más comunes en los alimentos y bebidas son el huevo, el cacahuete, la leche, los frutos secos, la soja, el trigo, la carne de animales y el pescado.
Para evitar la contaminación cruzada, los operarios que realicen actividades de limpieza tras la producción de un producto que contenga alérgenos deben ser conscientes del papel fundamental que desempeñan en la prevención del contacto cruzado de las proteínas alergénicas con los lotes o artículos posteriores.
Hay tres pasos principales en la lucha contra los alérgenos, definidos como el Servicio de Defensa de Alérgenos:
- Diseño de procedimientos – procesos a seguir que se ajustan a su negocio
- Control – aplicación de procedimientos de limpieza adecuados para prevenir el riesgo
- Verificación – validar los resultados de la limpieza y su eficacia
El servicio Allergen Defence debe proporcionar las herramientas necesarias para la detección rápida y eficaz de los alérgenos que pueden causar problemas de alergia a los consumidores, identificando las causas de la contaminación de los alimentos por alérgenos y aplicando medidas preventivas para minimizar los riesgos futuros.
El mensaje clave es que es poco probable que este tipo de contaminación sea homóloga, ya que la primera parte del recorrido contendría niveles potencialmente más altos de proteínas extrañas, simplemente porque «cosecharía» los restos al pasar. Por este motivo, la limpieza desempeña un papel fundamental en la gestión de los alérgenos.
El tipo de superficie que se limpie determinará el tipo de limpieza necesaria, la «limpiabilidad» de una superficie, que combinada con el material de la superficie determina los productos químicos que pueden utilizarse para eliminar el riesgo con éxito.
Hay una gama de productos disponibles para la eliminación de alérgenos, basados en enzimas y combinaciones de productos químicos específicos.
Estos se caracterizan de la siguiente manera
- Eficacia contra los principales alérgenos
- Descomposición y eliminación de proteínas y residuos grasos
- pH neutro, no corrosivo para los materiales y de bajo riesgo para el operario
- Biodegradables – respetuosos con el medio ambiente
- Validados – productos probados contra los alérgenos más relevantes por laboratorios externos
La validación del régimen de higiene, la limpieza realizada, es un paso fundamental para determinar que las prácticas, el equipo y los productos químicos empleados son adecuados para ofrecer un entorno de producción de alimentos seguro.
Como punto adicional, se plantean muchas preguntas sobre el papel que desempeña la desinfección en la gestión de alérgenos. En resumen, la aplicación de desinfectantes no tendrá ningún efecto material sobre los alérgenos, ya que las proteínas no están vivas y, por lo tanto, no pueden ser eliminadas mediante este método.
La validación de los alérgenos se lleva a cabo mediante ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay), que puede proporcionar un análisis increíblemente específico de la proteína alergénica presente, así como información sobre la cuantificación. Este análisis se lleva a cabo en un equipo especializado, a menudo con estándares que contienen niveles conocidos de la proteína alergénica en cuestión, lo que permite cuantificar el nivel de proteína alergénica presente en la muestra.
La validación de los alérgenos se realiza mediante ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay)
El análisis de ADN también puede utilizarse para la identificación de alérgenos, pero hay que tener cuidado, ya que el régimen evalúa la presencia de ADN y no la de proteínas alergénicas. Por ejemplo, el análisis de ADN no puede distinguir entre las proteínas de la leche y la presencia de carne de vacuno; o el uso de carne de pollo y la presencia de proteínas de huevo.
Para llevar a cabo las pruebas de verificación de la presencia o ausencia de alérgenos, la única tecnología disponible es la que se basa en la evaluación de anticuerpos mediante pruebas de flujo lateral o de flujo continuo específicas para la proteína alergénica en cuestión.
Estas pruebas son actualmente la mejor tecnología disponible para las pruebas rápidas en tiempo real y, aunque tienen sus limitaciones, su uso es muy recomendable.
Los resultados suelen obtenerse en menos de 10 minutos, con límites de cuantificación en torno al nivel de PPM bajo, y pueden documentarse mediante fotografías y registros en los informes de control.
Las pruebas de ATP se han utilizado durante muchos años como una herramienta no específica de control de la higiene mediante la cual se puede evaluar fácilmente el nivel de residuos orgánicos presentes en una superficie utilizando un mecanismo bioquímico que pone de manifiesto los residuos.
Dado que el ATP está presente en todas las células vivas, sea cual sea su origen, el uso de esta tecnología como herramienta no específica está bien situado; sin embargo, al considerar la gestión de alérgenos hay que tener cuidado. Esto se debe a que los consumidores vulnerables reaccionan a las proteínas alergénicas presentes en la matriz alimentaria y no a la materia orgánica.
La proteína es un componente celular y no contiene ATP y a menudo se dan circunstancias en las que el nivel de restos orgánicos es bajo, pero hay una contaminación significativa con proteínas alergénicas que podría representar un peligro para los consumidores. Por esta razón, hay que tener cuidado al considerar la evaluación del ATP como método para verificar que una limpieza que incluya proteínas alergénicas ha sido exitosa.
Como regla general, si hay una cantidad importante de restos orgánicos, es muy probable que queden proteínas alergénicas, pero lo contrario no siempre es así. Por esta razón, se aconseja a los usuarios que no se basen únicamente en la evaluación del ATP para verificar los estándares de limpieza cuando hay alérgenos implicados.
La elección de los productos químicos y enzimáticos adecuados para el tipo de superficie y su seguimiento con un régimen de validación y verificación de la higiene bien diseñado y ejecutado dará al productor de alimentos tranquilidad y un alto grado de control sobre la fabricación segura e higiénica de sus productos. En definitiva, la gestión de los alérgenos tiene que ver con el nivel de limpieza.
En Isobox Systems, somos conscientes de la importancia de mantener un entorno ambiental controlado en perfectas condiciones de uso, por ello, trasladamos conceptos fundamentales para entender el óptimo funcionamiento de las salas limpias.